1 SIEMBRA Y TRANSPLANTES

Semilla: Históricamente, los guaraníes cosechaban la yerba mate de los árboles silvestres; con los jesuitas, el proceso del cultivo se hizo por esqueje. A principios del siglo XX, pioneros de Misiones descubrieron la forma de hacer germinar la semilla, remojándola para ablandar su dura cáscara, y luego partiéndola para la obtención de la simiente germinal.

Trasplantes: La semilla (simiente germinal) se planta en canteros en forma libre. Luego, cuando los plantines tienen entre 30 a 40 cm. de altura, se los trasplanta a cacharros para tenerlos en crecimiento hasta una altura de 50 a 60 cm. Siendo éste el momento de su trasplante definitivo en el campo. Se deben elegir campos con suelos rojos, ricos en hierro, ondulados; el sistema de plantación es el llamado de “curvas de nivel”, que previene la erosión debido a las constantes y fuertes lluvias propias del clima subtropical misionero. Al principio se debe proteger al plantín con un “ponchillo” hecho de paja, de las heladas imprevistas, alguna posible tormenta o granizada, así como de los roedores y otras especies herbívoras, insectos dañinos y fundamentalmente, de los intensos efectos del sol.
 

 
2 TAREFA

Origen del término: La palabra “tarefa” es una deformación aportuguesada de la palabra “tarifa”. Históricamente, durante el siglo XIX, existían los mensúes, cosecheros que “cobraban” una “mensualidad”, pero por acopocación de la palabra mensualero (que cobra por mes) terminó denominándose al cosechero como “mensú”, una suerte de lunfardo regional. La tarefa, como se ve, sufrió similar proceso, de “tarifa”, por la tarifa o costo de la mano de obra del cosechador, que pasó a denominarse no “tarifero”, sino “tarefero”, siguiendo el lenguaje “abrasilerado” de la época. Se discute si es esa la denominación u otra, relacionada con la palabra “trefa”, trabajo, también del portugués, por la labor realizada por el obrero rural yerbatero. Por otro lado, el tarefero, aunque hacía y hace un trabajo similar al del mensú, actualmente no debe hacer “minería” yerbatera en la selva, no cobra en bonos, ni es tratado como un esclavo, como era en tiempos de su predecesor. El tarefero trabaja en cuadrillas o en forma individual.

Primera Cosecha: Aunque anualmente se poda a la planta, a medida que crece, no es sino un trabajo similar al de la formación de un bonsái, puesto que lo que se busca es darle forma apropiada para su cosecha y fortaleza a su follaje principal. Se sugiere hacer la primera cosecha recién a partir del séptimo a octavo año de implantación, aunque hay quienes lo hacen ya entre el cuarto y quinto año.
Cosechas Anuales: A partir del octavo año, la planta de yerba, en cuanto cultivo perenne de cosecha anual, está plenamente en condiciones de ser cosechada. La cosecha se suele extender entre los meses de mayo a octubre.
Raleo: Justo antes de la poda, se hace el raleo, que consiste en la limpieza de ramas secas y/o podridas, que habrán de entorpecer la labor de cosecha posterior.
Poda: Se realiza entre los meses de marzo a julio, extrayéndose hasta un 60 % de hoja y ramas verdes aptas para su procesado industrial.
Despunte: Luego de las principales heladas y lluvias invernales, se procede al despunte, en el que se extrae el 40 % restante del follaje.
Viruteo: Finalizada la cosecha en sus diversos pasos, se hace el “viruteo”, que es una especie de “raleo”, donde se procede a eliminar ramas gruesas verdes que se consideran prescindibles.

  

nn

3 TRANSPORTE

En cualquiera de las etapas de cosecha –no de raleo o viruteo–, se procede previo al transporte al pesaje individual.
Pesaje del raído: Cada tarefero cosecha una determinada cantidad de yerba verde, mejor conocida como “hoja verde”. En el mismo lugar en que ha terminado de cosechar, ata los cuatro extremos de la “ponchada”, conformando lo que se denomina como “raído”, el cual es pesado con una balanza de pilón, o balanza latina, anotándose el kilaje cosechado a nombre del tarefero; por la cantidad de kilos cosechados, y según el precio de mercado preestablecido para la cantidad de hoja verde cosechada, cobrará luego una suma determinada.
Transporte: Se realiza en camiones o acoplados hasta el secadero, con todas las ponchadas apiladas sobre la caja de carga del transporte elegido.
Pesaje de la TARA en Báscula: Se trate del medio que sea que se haya elegido, se pesa el vehículo cargado con los raídos y luego se pesa el vehículo vacío, obteniéndose por diferencia el peso total de la carga de hoja verde cosechada, sabiendo de esta manera el productor, cuántos kilogramos se han obtenido en total de sus yerbales.
  

mmm

 
4 PLANCHADA

Es el lugar de descarga de la hoja verde traída en los raídos. Se descargan los mismos, se desatan las ponchadas y se da inicio a partir de este punto al proceso de industrialización de la yerba mate.
Planchada: Debido a que suele cosecharse la yerba en días de lluvia, por una vieja tradición que dice que “cuando llueve, la hoja verde pesa más, y así se puede cobrar más”, el producto cosechado acarrea restos de suciedad, el que en la planchada es lavado simplemente con agua, para extraer estas impurezas de origen inorgánico, principalmente barro.
Bandeja mecánica: Una vez lavada la yerba, ésta es depositada por operarios con horquillas en la bandeja mecánica, que no es otra cosa que una cinta transportadora con aspecto de rejilla, por donde se escurre el agua del lavado, pero que, en cuanto rejilla, tiene una serie de ganchillos metálicos que “agarran” y arrastran la hoja verde hasta el cilindro –tambor o tambora, también denominado–, en el cual habrá de descargarse para su secado.
  

nn

5 PRIMER SAPECADO

Es el primer secado de la hoja verde. Aquí, la hoja verde ingresa por un embudo a un cilindro que gira y a una velocidad predeterminada. En el extremo cercano al ingreso de la hoja verde se encuentra un horno de leña –los hay también de gas y eléctricos–, desde donde parte el calor necesario para que, en una incidencia directa, se inicie el primer secado. Interiormente, el cilindro tiene un sistema de “dientes” metálicos, ubicados de forma tal que la hoja y las ramas avancen permanentemente manteniéndose relativamente separadas. Aquí el calor directo detiene el proceso enzimático de fermentación natural y la oxidación de la materia prima, perdiendo hasta un 80 % de humedad.
  

 
6 SEGUNDO SAPECADO
 
Luego del Primer Sapecado, se procede en forma automática, al segundo Sapecado o proceso de Secansa, saliendo la yerba de su primer secado desde el cilindro, la que cae en una cinta transportadora que inicia su lento proceso de segundo secado, en un edificio cerrado, donde las cintas cargadas de hojas y ramas avanzan lentamente por esta suerte de horno gigante, donde prevalecen temperaturas constantes de entre 80º C a 100º C. Cada Secadero o Molino industrial establece el tiempo de secansa y las temperaturas que habrán de prevalecer en el interior de dicho lugar; el tiempo puede variar de unas cuatro, seis u ocho horas, hasta las 24 hs., en el caso de los más tradicionalistas. En este proceso, la materia orgánica deberá perder su humedad hasta un 3 %. Antiguamente se hacía en un lugar denominado 2barbacuá”, sistema primitivo donde participaban en su interior operarios denominados “urú mayor”, “urú” y “guaino”; este es un sistema actualmente en desuso.
  

7 CANCHADO

Al salir del sistema de secado de cintas, el producto seco entra automáticamente a un tubo, en el cual se produce una primera trituración o molienda, la cual pasa a un sistema de separación automática, que separa los palos gruesos de los más finos y la hoja, produciéndose una segunda molienda gruesa de la hoja y el palo más fino en el proceso, que es descargada en las bolsas que esperan al final de dicho tubo. La Yerba así molida, gruesa y con mínimo porcentaje de humedad, se denomina yerba canchada. Las bolsas se cosen y se las transporta a depósito para estacionamiento.
  

 
8 ESTACIONAMIENTO 

El estacionamiento de la yerba mate canchada se realiza en grandes depósitos, debidamente aislados de la humedad, y que reciben constantemente calor por un sistema de tubos, a la vez que simultáneamente se extrae por ventilas estratégicamente ubicadas, la humedad ambiente y residual de la yerba canchada. Los depósitos se mantienen a una temperatura constante, con sólo la mitad de los mismos cargados de bolsas en estacionamiento y periódicamente se rotan las mismas hacia la mitad vacía, a fin de que toda la yerba pueda tener una secansa definitiva y un estacionamiento parejo, a los fines de evitar posibles humedecimientos o fermentaciones indeseadas. En esta etapa del proceso es que la yerba, por una serie de procesos físico–químicos y bioquímicos, adquiere sus características finales de color, sabor y aroma. El proceso normal dura unos 11 ó 12 meses, pero puede extenderse hasta entre 18 a 36 meses como máximo en su estacionamiento.
 

9 MOLIENDA

La yerba canchada, cumplido ya el período de estacionamiento prefijado, es llevada al molino, siendo descargada en las tolvas, que en forma permanente y automatizada, van descargando a su vez el producto en el molino definitivo el que, graduado a un determinado grosor de molienda, procede a triturar la hoja y el palo. La yerba ya molida pasa por un sistema de zarandas, que cuela el producto de la molienda según grosores, y según se haya determinado –cumpliendo con las normas legales establecidas–, la yerba molida mezclará de forma uniforme y automática, las proporciones exigidas de HOJA, PALO y POLVO, a fin de conformar el producto yerba mate listo para su consumo.
 

 
10 ENVASADO

El sistema de molienda y envasado es un proceso continuo que no se detiene ni tiene pasos intermedios, a lo sumo, que se trate de yerba mate saborizada o con hierbas naturales, que se agregarán en el trayecto en forma automatizada y según las proporciones buscadas.
Una vez alcanzados los objetivos mencionados en el párrafo anterior, la yerba mate molida entra a la envasadora, la que carga en cantidades exactas, según pesos, los paquetes, los cierra, sella, estampilla y transporta al sistema de packs plastificados, que se apilarán convenientemente sobre un pallet, siendo a su vez, plastificados todos los packs juntos en un gran cubo. Luego, el pallet con su carga es transportado a los camiones.
 

11 DISTRIBUCION Y VENTA

Los camiones con pallets cargados, llevan su carga a depósitos generales ubicados en grandes ciudades desde donde se redistribuye el producto en packs, hacia hipermercados, shoppings, supermercados, mayoristas, minimercados, autoservicios y kioscos desde donde se vende el producto yerba mate en paquetes que van del ¼ de kilo hasta los 5 Kilogramos.
Hay empresas que además son exportadoras de yerba mate, por lo que el producto puede ser transportado en camiones a países limítrofes, o a contenedores que serán llevados en barcos portacontenedores hacia otros destinos consumidores en el mundo.